Від кав'ярні з сироїдницькими десертами до запуску власної фабрики, — досвід Craft Kyiv

Чому ви вирішили відкрити кафе з сироїдницькми десертами?

Коли ми відкривали заклад ще у травні 2016 року, ми одразу запропонували гостям два різновиди десертів: звичайні і сироїдницькі. Вийшло, що попитом користувалися саме сироїдницькі десерти. Тоді з"явилася комерційна думка, що ми можемо відрізнятися від конкурентів цими десертами і залишили тільки їх. Через півтора року, коли ми вже стали більш популярними, ми зрозуміли, що потрібно розширювати асортимент.

Спочатку самі їх готували, працювали над рецептурою. Сьогодні ми перейшли з розряду кав'ярні-кондитерської до свого власного виробництва під Києвом. Наступного місяця плануємо офіційний запуск фабрики. На даний момент інвестиції для запуску фабрики — це майже пів мільйона гривень. В нас професійне обладнання, а фабрика розрахована на виробництво 100 кілограм за одну робочу зміну.

Як ви обирали назву для закладу?

Назва мала бути короткою, лаконічною, унікальною та змістовною. На той момент знайти одноразовий крафтовий посуд для напоїв з собою було дуже важко. Ми придумали назву "Крафт" і купували досить дорогі стаканчики з Америки. Хотіли відповідати назві, тому мала бути крафтова упаковка.

Хто розробляв рецептуру десертів?

Найголовніший рецепт будь-якого бізнесу — це має подобатися в першу чергу власнику. Я не можу щось комусь пропонувати, коли це мені не подобається. Це був основний рецепт. Коли ми вигадуємо щось нове, спочатку дегустує команда, якщо це подобається нам, тоді пропонуємо гостям. Наші десерти готуються з фруктів, сухофруктів та горіхів. Їх купуємо в українських постачальників. Ми можемо отримати горіхи кеш"ю, наприклад, зі Шрі-ланки, або з Америки. Кожного разу це можуть бути різні регіон постачання.

Хто сьогодні ваші основні клієнти?

Ми орієнтуємося на масову аудиторію. За моїми розрахунками, в будь-якому закладі приблизно 70% відвідувачів — постійні клієнти. В робочі дні це люди, які поблизу працюють, на вихідних — аудиторія з усього Києва. Я для себе зрозумів в бізнесі одну річ: навіть якщо ти знаходишся навпроти своєї стовідсоткової аудиторії, це ще не факт, що ця аудиторія тебе побачить, тому потрібно використовувати деякі інструменти для того, щоб вони дізналися про тебе, побачили і прийшли.

Які інструменти ви використовуєте?

Саме проект, не варто думати, що буде працювати сарафанне радіо. Буде, але пройде два-три роки, поки система не запрацює. Соціальні мережі — більш швидкий канал. У нас зараз гості є головними розповсюджувачами інформації про заклад. Якщо зробити класний продукт, будь-хто прийде його скуштувати. Але для цього потрібно декілька років. Коли ми запускали проект, то найняли два SMM-менеджера.

Як зробити заклад максимально комфортним?

Мені, як власнику, має бути комфортно. Це найголовніше. Плейлист, який ми маємо — те, що слухаю я. Мені також важлива думка постійних клієнтів. Коли людина каже, що в нас щось змінилося, і це їй почало менше подобатися, я з"ясовую, що в нас реально змінилося і чому так сталося. Іноді я сам працюю за барною стійкою, щоб спілкуватися з гостями. Нашою метою було створити найзатишнішу кав"ярню на Подолі. Судячи з відгуків, нам це вдалося.

Іноді ми заходимо до інших кав"ярень, пропонуємо їм свої десерти, щоб показати іншим, що солодке може бути ще й корисним.

Що було найскладнішим для вас?

Зібрати команду. Це найскладніший етап. Зараз в нас більше десяти людей в команді. Це кондитери, адміністратор, баристи та інші. Ми не шукали кондитерів-професіоналів, тому що це новий продукт. Навчати людину з нуля легше, ніж перенавчати заново. Готувати вчилися і вчили ми самі, дивлячись відео в інтернеті. Також читали книги, які я замовляв на сайті "Amason".

Чи плануєте відкривати інші заклади?

В жодному разі не планую відкривати ще одну кав"ярню і нікому не раджу! Зробити класний проект дуже важко. Це не той проект, який можна відкрити, запустити і залишити самим по собі. Я буваю в кафе шість днів на тиждень. Щоб заклад гарно працював і подобався всім, потрібно приділяти йому багато часу і контролювати все. коли залишаєш персонал без нагляду, вони починають робити все зовсім по-іншому, тому що в них є своє розуміння навіть щодо того, як готувати той чи інший напій.

Источник